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Si vous voyez une couche sombre au fond de votre assiette, elle n’a peut-être pas été brûlée accidentellement, mais plutôt bien grillée pour surprendre dans la bouche.

Les recettes à base de riz espagnol , et plus particulièrement les plus typiques de Valence comme la paella ou l’arroz a banda, peuvent avoir un élément particulier dans votre cuisine qui leur donne un goût et une nuance très particulière: le socarrat . Cela signifie “ brûlé ” dans la langue de cette région et c’est cette partie sombre et un peu brûlée qui est intentionnellement préparée, qui reste sous les céréales et qui passionne les cuisiniers et les convives en raison de la différence de goût qu’elle apporte par rapport à un plat plus conventionnel.

Faire le socarrat n’est pas complexe, mais il faut savoir ce que c’est, comment il se forme et être méthodique dans le processus. Et sinon, dites-le au chef Quique Dacosta , qui, avec trois étoiles Michelin dans son restaurant de Dénia (Alicante), a obtenu une telle texture à partir de cette préparation que vous pouvez même la manger avec vos mains. Chez Alimente, nous explorons cet élément de paellas et de plats de riz pour expliquer comment le faire avec succès.

La réaction de Maillard est le protagoniste

La préparation du socarrat n’implique pas plus que d’étaler les grains de riz uniformément dans une poêle à paella ou une poêle à frire comme s’il s’agissait d’une fine couche , de sorte qu’à la fin de la cuisson, la puissance de feu soit augmentée et qu’ils soient grillés en dessous. De cette façon, ils finissent par obtenir une teinte plus foncée – de couleur marron -, une texture plus croquante et une saveur rehaussée d’un certain arrière-goût caramélisé . Tout cela est très agréable en bouche, lorsque des notes croquantes et sucrées apparaissent en une seule bouchée.

S’il fait trop chaud, nous pouvons brûler le riz, lui faisant perdre sa saveur caramélisée.

Le phénomène physique connu sous le nom de réaction de Maillard est responsable de cet événement. Au cours de celui-ci, une série de processus chimiques se produisent à la suite du chauffage des protéines et des sucres réducteurs . C’est ce qui provoque le colorant alimentaire et l’apparition de saveurs et d’arômes, produit de la caramélisation. Plus précisément, il résulte de ladite réaction entre les hydrates de la céréale et les légumes avec les protéines de la viande ou du poisson. C’est la même chose qui se produit lors de la cuisson d’ un steak , par exemple, qui se termine par une couche extérieure plus croustillante et une touche légèrement différente.

Le danger que ce processus peut impliquer est que s’il fait trop chaud et que nous allons au-dessus du bon point, nous pouvons brûler le riz, lui faisant perdre la saveur caramélisée et la texture croquante que nous avions obtenues. C’est à ce moment que la formation d’ acrylamide est également induite , substance qui a été liée à la possibilité de souffrir de certains cancers.

Comment faire le socarrat avec du riz

Pour obtenir cette base grillée dans les recettes de riz, il faut tenir compte du fait qu’il s’agit de la dernière étape de la préparation . Avant, comme dans tout autre plat similaire, vous devez faire une sauce et verser le riz et le bouillon correspondant pour que la cuisson et le mélange des saveurs commencent. Cependant, il est important de répartir et d’étaler les grains dans la casserole, qui doit être grande pour ne pas s’empiler et former une fine couche sous laquelle le socarrat apparaîtra.

Il peut être fait à la fois dans du riz avec du poisson, des fruits de mer , de la viande ou des légumes. Une autre étape fondamentale est de ne pas remuer et de monter le feu au maximum lorsque le bouillon commence à baisser et uniquement pendant la dernière minute de cuisson pour que les grains s’accrochent. C’est le seul moyen de ne pas dépasser le seuil qui différencie un plat brûlé et carbonisé d’un pain grillé savoureux et croquant.

Comme nous l’avons vu précédemment, le célèbre chef Quique Dacosta est un spécialiste de cette préparation. Dans son restaurant, il prépare un socarrat qui a acquis beaucoup de renommée et de notoriété car il se mange avec les mains. De plus, sur YouTube , le chef montre dans une vidéo comment il prépare l’arroz a banda en utilisant cette technique pour qu’il ait ce fond grillé et croquant. Dans votre cas, faites d’abord cuire le riz à feu vif pendant 10 minutes avec la sauce puis laissez-le à faible intensité pendant 8 minutes pour réduire le bouillon, tout en provoquant la brûlure désirée. Et c’est qu’un socarrat peut être le point de différenciation qui finit par captiver les convives lorsqu’il s’agit de déguster une bonne assiette de riz.