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D’un point de vue sensoriel , le yaourt est un aliment très polyvalent à plusieurs points de vue. Il y a ceux qui ont l’habitude de consommer du yogourt sans sucres ajoutés, avec un goût acide marqué , qui est le naturel de cet aliment, et ceux qui, au contraire, préfèrent un produit sucré et légèrement acide . De plus, le yogourt peut être enrichi en goût avec tous les ingrédients que nous préférons, tels que les fruits frais et secs, le chocolat, les céréales, la confiture et le miel. Un autre élément qui différencie le yaourt est sa texture . Il y a ceux qui préfèrent un yaourt très compact , ceux qui le veulent crémeux et ceux qui préfèrent le liquide à boire. Dans cet article, nous allons voir comment faire un yaourt à la consistance crémeuse à la maison , quel lait utiliser et quelles étapes suivre pour obtenir la densité souhaitée.

Yaourt crémeux

Le yogourt crémeux est un aliment à la consistance veloutée et douce . C’est généralement celui que préfèrent la plupart des consommateurs , à tel point qu’il s’agit du type le plus vendu dans les supermarchés . Bien entendu, pour les amateurs de yaourt maison , l’ obtention d’un produit avec le crémeux souhaité est primordial. Faire un yaourt à la consistance veloutée avec sa propre yaourtière est très simple, cela ne demande que quelques astuces et un peu d’ expérience à acquérir en quelques étapes.

Le choix du type de lait est essentiel pour avoir une onctuosité différente , mais au fil du temps vous apprendrez à comprendre lequel utiliser pour obtenir la consistance que vous préférez. Au lieu de cela, l’ajout d’ingrédients, pour enrichir le goût de votre yogourt, n’affectera pas le crémeux final du produit.

Quel genre de lait

Si vous souhaitez obtenir un yaourt épais et crémeux , le choix du lait de départ est très important , car cela affecte la qualité, la saveur et la consistance finale du produit. En fait, pas tous les types de lait sont idéales pour la fabrication du yogourt crémeux. Le facteur fondamental affectant la consistance du yaourt est la quantité de matière grasse contenue dans le lait.

Certains types de lait, comme le soja ou le riz, par exemple, ne conviennent pas pour faire un yaourt crémeux, sauf si vous ajoutez une substance épaississante pour vous aider à cet égard. Au lieu de cela, à partir du lait de vache et de chèvre, vous pouvez obtenir un yogourt avec une onctuosité différente, en fonction de la teneur en matières grasses du produit de départ.

Entier ou partiellement écrémé?

Et nous voici à un autre point fondamental, à savoir celui de l’utilisation d’un lait interne, écrémé ou partiellement écrémé pour faire du yaourt crémeux. Partons d’un concept fondamental: un yaourt avec une bonne texture est obtenu uniquement à partir de lait entier! Vous ne pourrez guère obtenir un yaourt crémeux ou compact avec du lait demi-écrémé, impossible à faire avec le yogourt écrémé.

La densité du yaourt est directement proportionnelle à la quantité de matière grasse contenue dans le lait de départ et il est donc évident qu’en diminuant cette partie fondamentale on aura un produit final peu compact et, dans certains cas, qui a tendance à être liquide . Pour cette raison, si votre objectif est d’obtenir un yogourt consistant , il doit être fait de lait entier , alors l’expérience vous fera obtenir un produit avec le crémeux souhaité .

La charge microbienne du produit de départ

Quel que soit le lait que vous avez décidé d’utiliser, il est très important qu’il n’ait pas de charge microbienne telle qu’elle interfère avec le démarreur que vous ajoutez, compromettant ainsi la formation de yaourt. Le lait, en effet, est un aliment qui se caractérise à l’origine par une certaine population microbienne , qui se développe aux dépens des sucres qu’il contient et au détriment de sa qualité et de sa durée . Il est évident que si le lait fraîchement traite n’est pas correctement traité ou consommé immédiatement, ces microorganismes se développent et provoquent une dégradation de la qualité. du produit de départ.

Le yogourt est produit par deux micro-organismes, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus , qui ne sont pas présents dans le lait et qui doivent donc être inoculés . Pour que le démarreur se développe et fasse un bon travail, aucun micro-organisme concurrent ne doit être présent.

Lait UHT

Le lait UHT ( Ultra High Temperature ) est un lait soumis à une température de 140 ° C pendant quelques secondes. Ce traitement détermine l’ élimination complète des bactéries présentes dans le lait, responsables des phénomènes dégénératifs du produit. Le traitement UHT vise donc à augmenter la durée de conservation du lait et à garantir la sécurité du consommateur.

Pour faire du yaourt, le lait UHT est un excellent produit de départ que vous n’aurez même pas à faire bouillir car il est déjà exempt de bactéries antagonistes. Pour obtenir un yaourt crémeux, notre conseil est de choisir un lait entier UHT si possible .

Lait frais pasteurisé

Le lait frais pasteurisé , quant à lui, est celui qui subit un traitement thermique plus doux , effectué à 72 ° C pendant quelques secondes. Ceci détermine la réduction de la charge microbienne présente et la conservation des caractéristiques nutritionnelles et sensorielles du produit de départ. Ce lait, cependant, ayant encore une charge microbienne résiduelle, doit être conservé au réfrigérateur et consommé en quelques jours.

Précisément parce qu’il y a une certaine charge microbienne, en l’utilisant tel quel, le lait frais pasteurisé vous fera un yaourt légèrement compact ou crémeux , tendant à liquide . Pour cette raison, si vous souhaitez utiliser ce lait pour faire votre yaourt, il est conseillé de le faire bouillir afin de tuer les microorganismes présents. La fraîcheur du produit, par contre, affectera certainement la saveur finale de votre yogourt, par conséquent, assurez-vous toujours d’utiliser un lait aussi éloigné que possible de la durée de conservation .

Lait cru

Le lait cru est celui qui ne subit aucun traitement thermique et qui pour cette raison doit être consommé dans un délai très court et, éventuellement, toujours après une ébullition appropriée . Le yogourt produit avec ce lait a une saveur unique et incomparable, grâce au pourcentage plus élevé de graisses présentes qui, entre autres, contribuera à rendre cet aliment plus dense et crémeux .

Le lait cru, cependant, doit être absolument bouilli à 90 ° C pendant une dizaine de minutes, avant de l’utiliser pour l’inoculation. Les bactéries présentes dans ce lait, en fait, entreraient en concurrence avec le démarreur que vous allez ajouter et ce que vous obtiendriez ne serait qu’un produit caillé avec une saveur acide, certainement pas un yogourt.

Comment faire du yaourt

Nous venons de voir comment différents types de lait peuvent affecter la consistance du yaourt fait maison. Maintenant , le temps est tout pour rendre notre yaourt crémeux avec le yaourt fabricant .

Vous devrez d’abord mélanger le démarreur avec le lait de départ et verser le mélange dans les récipients pour faire le yaourt. Fermez la yaourtière et lancez la fermentation : vérifiez après 7 heures si votre yaourt est déjà formé, si c’est le cas, éteignez l’appareil, sinon continuez pendant 2-3 heures supplémentaires .

Lorsque le yaourt est devenu compact , il ne vous reste plus qu’à attendre qu’il refroidisse . Par la suite, pour obtenir votre yaourt crémeux , il vous suffit de mélanger le yaourt de chaque pot, de cette façon vous casserez le caillot superficiel en le mélangeant avec celui du dessous qui est le moins solide. À ce stade, il vous suffit de fermer chaque pot et de le conserver au réfrigérateur.

Comment le conserver

Comme nous venons de le voir, faire un yaourt crémeux n’est pas du tout difficile, mais il est très important de conserver ce produit dans les bonnes conditions , afin qu’il conserve tous les bienfaits pour notre santé . La conservation du yaourt doit obligatoirement avoir lieu au réfrigérateur. Cet aliment conserve en effet ses caractéristiques de départ à une température de + 4 ° C pendant environ 7 à 8 jours , après quoi il perd de sa qualité et peut changer de saveur et de texture.

Il peut arriver que votre yogourt crémeux, après plusieurs jours au réfrigérateur, perde sa densité caractéristique, tendant à devenir moins velouté et plus liquide. A moins que plusieurs jours ne se soient écoulés depuis sa fabrication, votre yaourt sera toujours bon à manger, il vous suffira d’apprendre que si vous voulez déguster un produit très crémeux, vous devrez le faire dans les premiers jours de sa réalisation.