Qu’est-ce que la raclette et comment la préparer: le guide pour déguster ce magnifique plat de fromage suisse

La fondue n’est pas le seul moyen pour les Suisses de déguster du fromage fondu. Bien qu’il puisse être préparé toute l’année, et toujours dans les zones de montagne il est associé aux dîners au coin du feu d’hiver , quand le beau temps arrive, les Helvètes préfèrent se rassembler autour de la raclette , tout un rituel né au cœur des montagnes reconverties aujourd’hui synonyme de fête.

En effet, la raclette est le nom d’un fromage spécifique , originaire du canton du Valais, avec une appellation d’origine protégée (AOP), qui par association définit également la manière dont il est préparé et consommé. Alors qu’un menu de fromage fondu peut sembler lourd, la raclette est beaucoup plus légère que la fondue, c’est pourquoi de nombreux Suisses la réservent pour l’été.

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Fromage à raclette, pure essence alpine

La situation géographique du Valais ( Wallis en allemand), au sud du pays et entouré de systèmes montagneux, offre au canton des conditions idéales pour la production de fromage. Le climat et la flore alpine locale dont se nourrissent les vaches indigènes font partie de son secret et de sa marque de fabrique, donnant au lait des caractéristiques uniques.

En 2007, un accord entre la Suisse et l’Union européenne a approuvé la création du Raclette du Valais appellation d’origine ( appellation d’origine protégée ) pour protéger et certifier l’authenticité des fromages conformes aux spécifications associées.

On sait que le lait était déjà produit dans la région à l’époque romaine et que des fromages primitifs étaient fabriqués, apparemment très appréciés, même s’ils n’auraient pas grand-chose à voir avec la raclette d’aujourd’hui. Tout au long du Moyen Âge, la production se spécialise, devenant utilisée comme moyen de paiement entre le XIVe et le XIXe siècle, lorsque les premières technologies de production de fromage suisse se développent.

Le fromage à raclette tel qu’il est connu aujourd’hui finirait de prendre forme au XIXe siècle. Aujourd’hui, les fromages sont toujours fabriqués selon l’ ancienne recette et en respectant le même processus de production, adapté aux technologies les plus avancées.

La raclette est un fromage semi-dur extra-gras fabriqué à partir de lait cru de vache des races Eringer, Braunvieh, Simmentaler, Red-Holstein et Schwarzfleckvieh. Chaque fromage reçoit le timbre qui certifie son origine dans la croûte après avoir été mis en forme dans la presse, puis est soumis à un bain de sel. Cela élimine une grande partie de l’eau et la croûte commence à se former.

La dernière étape est la maturation des meules dans les chais, de trois à six mois. Cette période est cruciale pour le développement de tous les arômes et saveurs de chaque fromage, avec des nuances différentes dans chaque exemplaire grâce à la variété et à la richesse de la flore alpine. Pendant ce temps, les maîtres fromagers surveillent et prennent soin du processus de contrôle de la qualité.

Le résultat est des fromages en forme de meules plates, d’environ 35 cm de diamètre et d’environ 7 cm de hauteur, pesant environ 6-8 kilos. Semi-dure, avec une croûte rugueuse comestible, la pâte est claire et crémeuse, pratiquement sans yeux et avec un arôme doux avec des notes d’herbes et de fleurs. C’est un fromage très gras qui fond particulièrement bien et convient aux intolérants au lactose.

Du fromage à la raclette

Quand le fromage a-t-il commencé à fondre avant de le manger? L’origine de cette coutume n’est pas claire, car, comme tant d’autres, son origine est associée à une pure survie alors que la vie était beaucoup plus compliquée, notamment dans les montagnes accidentées.

On pense que ce sont les bergers alpins qui commenceraient à chauffer en faisant fondre le fromage et en le soumettant directement au feu, pour l’accompagner de pain ou de tout ce qu’ils pourraient avoir à ce moment-là. La légende raconte que c’est un vigneron du nom de León qui a inventé le plat une froide nuit d’hiver, bien que des sources écrites certifient cette coutume dès le XVIe siècle.

Dans tous les cas, la tradition de le fondre était même antérieure à son identification avec un fromage en particulier. De nombreux témoignages de voyageurs mettent en évidence la coutume valaisanne de manger du fromage fondu entre les XVIIe et XIXe siècles, et à ce moment-là, on pense que le terme raclette devait être bien connu.

L’origine de l’expression est associée au français provençal, liant le verbe racler , «gratter». En 1874, le terme était lié au fromage lui-même produit dans la région et utilisé à cette fin. Maintenant converti en une caractéristique de son peuple, dans les premières années du 20e siècle, il est devenu connu dans le reste du pays; en 1909, il est présenté à l’Exposition cantonale de Sion comme «le plat national valensien».

Comment une raclette suisse est préparée et servie: de la montagne à la maison moderne

Il existe actuellement trois méthodes pour faire une raclette à la suisse. Les deux premiers correspondent davantage au rituel traditionnel, coupant les meules de fromage en deux; le troisième est un luminaire moderne adapté aux cuisines domestiques.

• Raclette en feu . Les plus puristes soutiennent que c’est la seule façon authentique de profiter pleinement d’une raclette, même si aujourd’hui elle a plus une idée romantique qu’autre chose, car il est très difficile de vivre l’expérience. Il est censé être le système original et traditionnel, faisant fondre le fromage directement par l’action d’un feu de bois.
• Raclette grattée . C’est le système le plus utilisé dans l’hôtellerie, également dans les foires en plein air, les festivals ou tout fan qui veut émuler l’expérience la plus authentique à la maison. Le fromage est à nouveau coupé en deux, plaçant les morceaux dans un appareil métallique qui applique de la chaleur directement sur la coupe, remplaçant les flammes du feu.
• Raclette ou raclonette domestique . D’une invention plus récente, dans ces appareils, le fromage ne peut pas vraiment être gratté. Ce sont des appareils électriques, rectangulaires, carrés ou ronds, dans lesquels de petits plateaux individuels sont insérés là où des portions de fromage sont placées. La chaleur produite à l’intérieur fait fondre le fromage, permettant à chaque convive de se servir à son goût en déplacement. Ils ont généralement une plaque chauffante, un gril ou une pierre sur le dessus pour cuire d’autres aliments comme des légumes ou du pain grillé.

La raclonette domestique est devenue si populaire qu’elle est rare pour la famille suisse qui n’en possède pas, s’associant à la fondue au placard. Cependant, les plus grands défenseurs de ce plat valénien le nient, car il ne vous permet pas de profiter pleinement de l’expérience gastronomique authentique.

Dans une raclette traditionnelle, le fromage est ouvert pour chaque occasion, offrant ainsi le maximum de saveur et toutes ses qualités, qui commencent à se détériorer au moment où il est coupé en portions. Bien que vous puissiez vous rendre dans une fromagerie et demander à ce que les portions de raclette souhaitées soient coupées pour le moment, la chose habituelle est d’acheter des emballages commerciaux où les tranches emballées sont déjà présentées.

Et il y a une autre caractéristique unique que la raclonette ne pourra jamais imiter: le grillage de la croûte . En appliquant une source de chaleur aussi puissante directement sur la coupe de la meule de fromage, la croûte fond, brunit et toast, devient croustillante et offre une saveur intense très appréciée. C’est quelque chose comme le socarrat de la paella et on lui donne le surnom de religieuse , «religieuse» ou «religieuse».

Le rituel de la raclette: voici comment il est servi et comment il est accompagné

Un menu de raclette dans un restaurant traditionnel commence généralement par une dégustation de viandes locaux, une assiette valaisanne avec de la charcuterie valaisanne, bien que cela ne soit pas obligatoire. Le pain est servi à table – pain d’alpage, avec une bonne mie et une croûte savoureuse, avec peu d’alvéoles – et la fête commence, sans hâte . Le fromage se réchauffe petit à petit dans la cuisine ou dans un endroit à la vue du public, et le chef gratte les portions en fondant.

Pour cela, un couteau à gratter spécifique est utilisé pour cette tâche, et la pointe exacte du fromage est déterminée par le chef, l’enseignant et le spécialiste. Idéalement, prévoir une bonne quantité de croûte croquante, mais cela s’accentue au fur et à mesure que la soirée avance.

Chaque portion de fromage fondu est servie dans des assiettes individuelles qui sont apportées à la table, et le rituel se poursuivra jusqu’à la fin de la session, qui couvre généralement environ cinq ou six portions. A table, les convives complètent leur assiette avec du pain ou des accompagnements typiques. Environ 200 à 250 g de fromage par personne sont calculés .

À la maison, le processus devient plus communautaire et prend des connotations plus festives. Dans un restaurant, il est courant de partager une raclette par paires, mais au niveau domestique, elle est plus associée à des fêtes de famille ou entre amis, comme la fondue. Elle est réservée aux vacances ou aux vacances, car la raclette couvre de longues heures sans précipitation.

La table est remplie de nourriture et d’accompagnement, avec le fromage déjà coupé et la raclonette réglée à l’avance, pour qu’elle se réchauffe. Chaque diner est responsable de sa casserole et il faut faire très attention à ne pas en faire trop. C’est un processus continu et ininterrompu : le fromage fraîchement fondu doit être mangé instantanément, il ne peut pas s’accumuler dans l’assiette.

Et en parlant d’accompagnements, les trois plus typiques et essentiels sont à ne pas manquer:

• Pommes de terre cuites . Ils sont une institution dans toute la Suisse et sont considérés comme presque un plat en soi. Accompagnant une multitude de repas, ils ne peuvent jamais manquer dans une raclette ou un barbecue. Petit, rond, servi avec la peau, bien qu’il puisse être enlevé.
• Cornichons ou cornichons . Cornichons, aigre-doux, parfois ils peuvent être épicés ou assaisonnés de graines de moutarde.
• Oignons . L’autre grand cornichon qui suscite les passions des Suisses.

En option, des légumes frais peuvent être vus sur la table , surtout si c’est la saison estivale. Les tomates sont très appréciées en été et sont parfois accompagnées de légumes grillés ou d’une autre confiture.

Pas de viande? Si l’on reste fidèle à la coutume traditionnelle, absolument pas. Le fromage est la vedette du menu et vous n’avez pas besoin de jambon, de saucisse ou de quelque chose du genre . Si la paella avec des choses soulève la polémique en Espagne, il y a beaucoup de Suisses qui crieront au paradis quand ils verront une table de raclette pleine de saucisses.

Bien sûr, les nouvelles générations sont plus ouvertes et, surtout, vous pouvez voir des viandes dans des endroits destinés aux touristes, ou avec une présence plus internationale. Les Allemands ont tendance à aimer ajouter une sélection de charcuterie à leurs raclettes – et les Espagnols aussi, pourquoi le nier.

La touche finale est le poivre noir fraîchement moulu , mais attention: il faut toujours goûter la première portion de fromage sans rien ajouter d’autre. Si vous êtes invité à une bonne raclette, sauter cette étape peut être mal vu. D’autres assaisonnements sont acceptables dans des contextes plus informels, comme une touche de paprika – paprika – ou des mélanges d’épices.

Quant à l’ accord , le traditionnel est d’accompagner la raclette de vin blanc frais, vin jaune du Valais si possible. Un rosé est également admissible, mais le vin rouge n’est pas très bien vu, même lorsqu’il est préparé en hiver.

Par curiosité, dans le passé, il était également servi avec du thé chaud , pour les enfants, car on disait que l’eau ou toute boisson froide rendait l’estomac malade combiné avec du fromage fondu. Le vin, pour transporter de l’alcool, ne comptait pas – ou cela a été dit comme une excuse.

Laisser un peu la norme

Au-delà du rituel traditionnel, rien ne nous empêche de déguster une raclette ou un fromage homonyme fondu à notre guise. La raclette, en effet, peut être consommée telle quelle , coupée et disposée en apèro ou en apéritif avec d’autres fromages du pays, ou comme ingrédient dans d’autres plats. En raison de sa fabuleuse capacité de fusion, il est idéal pour faire des gratins de légumes, viandes ou pâtes, également pour les sandwichs.

Lors des foires en plein air et des festivals, le fromage fondu est généralement servi dans de petits plateaux en carton, comme les saucisses grillées typiques, ou directement sur des pommes de terre cuites et ouvertes. Il est également de plus en plus courant de trouver des étals qui le préparent sur du pain , sous forme de gros pain grillé ou formant des sandwichs avec d’autres ingrédients.

L’obsession d’innover et de proposer des idées attrayantes aux nouvelles générations a même conduit les Suisses à ajouter d’autres ingrédients à leurs petites casseroles à raclette. Il suffit de garnir la portion de fromage avec ce que vous voulez, en le laissant griller et fondre avec: tomates cerises, jambon, courgettes, les cornichons eux-mêmes … C’est un fromage assez polyvalent.

Appareils à raclette à déguster à la maison

Pour compléter nos barbecues à la maison cet été – sur la terrasse ou à l’intérieur -, nous sélectionnons ci-dessous quelques modèles d’appareils à raclette pour tous les besoins. Personnellement, je préfère ignorer les modèles qui accompagnent une fondue sur le dessus; en tant que média suisse, ils me semblent une aberration. Ou raclette, ou fondue: jamais les deux ensemble.

Fête de la raclette par Severin

Il a tout ce que vous pourriez demander dans une raclonette domestique, et il a l’approbation suisse de ma famille. C’est un appareil idéal pour les familles de plusieurs membres ou les rassemblements d’amis, avec huit mini casseroles et une pierre d’excellente qualité pour griller des légumes, de la viande ou des fruits de mer en même temps.

La pierre doit être chauffée à l’avance – pas trop – et il ne faut pas la graisser avec quoi que ce soit, il suffit de l’assaisonner avec une poignée de gros sel. Le fromage fond sans problème et permet de réguler la puissance de la température.

Multi Raclette Russell Hobbs Fiesta

Un peu plus compacte en raison de sa forme ovale , avec des mini-casseroles légèrement plus petites et moins carrées, cette raclette en plus d’incorporer une pierre a également une assiette qui a de l’espace pour cuire une grande crêpe ou crêpe avec un mini grill, et une autre assiette huit cavités de mini crêpes. Il comprend également un régulateur de température.

Princesse Stone Grill Party

Très similaire au premier modèle Severin, cette raclette est parfaite pour les petites familles, les couples ou ceux qui dînent à la maison avec moins d’invités, car elle peut accueillir quatre mini-casseroles en même temps. Ainsi, il est beaucoup plus petit et moins encombrant lorsqu’il s’agit de trouver une place dans le placard, et il comprend également une pierre supérieure pour griller et un régulateur de température.

Raclette Klarstein Appenzell

Ceux qui souhaitent vivre une expérience plus proche de la réalité de la raclette traditionnelle, peuvent investir dans l’un des appareils utilisés par les plus puristes. Il est plus adapté aux réunions avec de nombreux convives , mieux s’il a lieu à l’extérieur, car il fonctionne en plaçant un gros morceau de fromage coupé, et non par portions.

Le rituel de préparation et de grattage de chaque portion de fromage fondu fait partie du charme de cet ustensile, et il pourrait aussi être le complément idéal à un bon barbecue, par exemple en ajoutant du fromage fondu à un hamburger sur le gril.

Mini raclette Kuhn Rikon

Et enfin on ajoute une belle curiosité à usage individuel ou en petit complément à un déjeuner et un dîner en couple, la belle mini raclette de la marque suisse Kuhn Rikon. Très petit et compact, il est composé d’une seule plaque de cuisson allongée qui est chauffée par la chaleur de trois bougies, il faut donc d’abord être patient pour que le fromage fond.

Une fois qu’il se réchauffe, le processus est assez rapide et vous permet également de cuire des légumes grillés, de griller du pain ou de réchauffer des aliments. Il est également idéal pour les mini crêpes, burritos ou crêpes.

Comme nous l’avons mentionné au début, un grand avantage de la raclette est que nous pouvons l’utiliser toute l’année . Il séduit aussi bien en hiver que pendant les mois de beau temps, dans la chaleur de la maison ou en profitant du plein air, ce qui n’est pas le cas de la fondue. En pleine canicule, il faudra attendre que le soleil se couche et laisser la brise souffler, mais c’est encore plus frais qu’un barbecue .